Messieurs les dérégulateurs, vous prendrez bien un nuage de formol dans votre lait ?

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Si en France, nous n’avons pas eu de personnage central comme le Harvey Wiley dont il sera question ci-dessous, la régulation progressive des aliments par l’État a suivi le même schéma qu’aux USA et dans tous les autres pays occidentaux après la Révolution industrielle. Aux mêmes maux, les mêmes remèdes.

Et bon appétit !


Par Katrina Gulliver
Paru sur The American Conservative sous le titre A Little Formaldehyde With Your Milk?


Nous vivons dans un monde où nombre de gens voient la « dérégulation » comme un but en soi. La paperasserie bureaucratique est étouffante et contre-productive, et les gouvernements devraient laisser les entreprises en paix. Cela s’applique à un éventail de choix de consommation en développement constant. Quand il s’agit d’alimentation, par exemple, un étrange assortiment de gauchistes écolos et de libéraux, aujourd’hui, ronchonnent à cause des lois qui limitent leur accès à des produits « naturels », par exemple le lait cru.

Mais ils se plaignent du haut de leur situation privilégiée – une époque où nous pouvons grosso modo faire confiance à la nourriture que nous mettons dans notre bouche. Nous tenons pour acquis que notre cabas d’épicerie contient ce qui est marqué sur les étiquettes (et nous avons le droit de poursuivre en justice si ce n’est pas le cas). Je suis sûre que mon pain, par exemple, n’est pas plein de plâtre, et que mon miel n’est pas juste du sirop de maïs coloré avec une teinture.

Pour les générations qui nous ont précédés, ce n’était pas le cas. Il y a eu une époque où les gouvernements se préoccupaient peu de réguler la nourriture – et les résultats n’étaient pas beaux à voir.

Au début du XXème siècle, la régulation de la nourriture se concentrait sur les tarifs douaniers et les poids et mesures, et non pas sur le fait de savoir si le contenu réel d’un pot marqué « miel » avait jamais côtoyé une abeille. Les producteurs n’étaient pas obligés de révéler leurs ingrédients et les consommateurs tentaient leur chance, parfois au prix de leur vie.

Le livre à paraître The Poison Squad (l’Escouade des poisons) de l’historienne Deborah Blum traite de Harvey Washington Wiley, qui avait dédié sa vie à tenter d’améliorer la sécurité alimentaire. A la fin du XIXème siècle et au début du XXème, il n’y avait presque pas de limites à ce qui pouvait être vendu en tant que nourriture (ou médicaments). Les aliments sous emballages contenaient souvent du plomb, de la terre, [1] de la paille et des composés chimiques toxiques. Ces substances résultaient de conditions d’hygiène et de travail douteuses ou d’ajouts délibérés, pour économiser de l’argent et/ou faire durer les produits plus longtemps.

Je n’ai réussi à arriver qu’à la page 2 sans haut-le-cœur. Blum, l’auteur, explique que le lait était souvent frelaté à la fin du XIXème siècle. Il était additionné d’eau, et de la craie ou du plâtre y étaient ajoutés pour obtenir une couleur convaincante. Pour remplacer la couche de crème à la surface, de la cervelle de veau réduite en purée pouvait être utilisée.

Le public savait bien que la nourriture était souvent frelatée ou avariée. Des livres d’instructions sur les façons de tester les aliments pour détecter les fraudes étaient publiés, avec des expériences simples réalisables dans une cuisine. Mais ils ne pouvaient pas faire grand-chose de plus. Quand des échantillons de confiseries ont été testés, par exemple, plus de 90% des sucreries présentes sur le marché contenaient des niveaux dangereux d’arsenic ou de plomb.[2] Le glaçage des gâteaux était tout aussi dangereux. Lire sur la façon dont la nourriture était frelatée donne une toute autre saveur à la lecture d’auteurs comme Edith Wharton – imaginez tous ces dîners chics aux chandelles pleins de sels de bromure, avec de l’arsenic dans les confiseries et de la terre dans le café.

Étant donné le niveau extrêmement élevé d’adultération des aliments, de nombreux consommateurs n’avaient possiblement même jamais goûté la vraie saveur des aliments les plus communs (le café en particulier tendait à être plein de chicorée, de farine, de sciure et de terre ; les paquets de thé étaient rembourrés avec des feuilles lambda, de l’herbe et des colorants). Les taux élevés de contamination étaient en partie dus aux réseaux modernes de distribution. L’urbanisation et l’industrialisation créaient les conditions d’une contamination fatale sur une échelle de masse parce que les produits d’une laiterie ou d’un abattoir pouvaient être distribués à travers tout le pays. De plus, les nécessités du transport sur de longues distances signifiaient que les producteurs se tournaient vers des méthodes douteuses de conservation des aliments.

Dans le cas du lait, le formaldéhyde (le formol) était une option de choix. [3] Des produits commerciaux comme la « Preservaline » sont arrivés sur le marché précisément pour cette raison. Ajouté au lait frais, il l’empêchait de tourner pendant des jours, exactement comme il conserve les cadavres. Malheureusement, il n’avait pas cet effet positif sur les enfants qui en consommaient. Des morts d’enfants en série dans plusieurs villes, à la fin des années 1890, ont alerté l’opinion publique sur ce qui était mis dans le lait. Selon Blum, des douzaines d’enfants sont morts, principalement dans les orphelinats et les hôpitaux, qui achetaient les stocks les moins chers.

Parallèlement à la toxicité causée par des manipulations humaines, les produits agricoles véhiculaient divers pathogènes naturels. Les pratiques des abattoirs – exposées par Upton Sinclair dans La Jungle – manquaient d’hygiène à un point incroyable. De la viande avariée était mélangée à de la fraîche, tout l’endroit baignait dans un bouillon de culture d’E. coli et de salmonelles, et quelques consommateurs se faisaient servir à leur insu de la viande humaine avec leur steak haché quand un travailleur malchanceux s’était blessé avec un hachoir industriel. [4]

Mais l’industrialisation offrait aussi le remède à la crise. Les médias de masse pouvaient exiger des efforts de santé publique et porter le débat sur la place publique. Les équipements de laboratoire modernes pouvaient tester les impuretés. Pour le lait, une solution existait : la pasteurisation. Elle était déjà obligatoire dans quelques pays, mais les producteurs des USA y résistaient à cause des coûts et du surcroît de travail. Non, elle n’allait pas permettre au lait de rester stable pendant des semaines sans réfrigération (ce que recherchaient les producteurs de lait quand ils y ajoutaient du formol). Mais elle allait épargner aux consommateurs les risques de salmonellose, de listériose, de campylobactériose (connue à l’époque sous le nom de « choléra infantile ») – sans même parler des effets du formol lui-même.

Blum offre un portrait saisissant de la bataille menée par Wiley, un chimiste, contre la nourriture contaminée et de la résistance qu’il avait rencontré de la part de l’industrie (sans surprise) et parfois des législateurs (notamment ceux qui représentaient des intérêts agroalimentaires). Mais il était soutenu par la presse populaire, [5] qui l’avait élevé au rang de célébrité nationale pour son combat contre la nourriture contaminée.

De nombreux producteurs voyaient la régulation du gouvernement comme un empiétement sur leur liberté d’entreprendre. Les producteurs d’aliments frelatés pensaient que les citoyens devaient avoir le droit d’acheter ce qu’ils voulaient sans interférence du gouvernement (en oubliant que la plupart des consommateurs n’avaient pas la moindre idée de ce que leur nourriture contenait ou un choix quelconque en la matière).

Ce qui ne veut pas dire que tous les producteurs était contre les nouveaux règlements. Heinz était une des compagnies qui y avaient vu une opportunité de marketing plutôt qu’une menace. Ils avaient compris que les aliments pasteurisés emballés dans des contenants stériles duraient plus longtemps que s’ils étaient additionnés de conservateurs chimiques. Ils avaient également meilleur goût. De sorte que Heinz s’est mis à communiquer sur le fait que ses aliments ne contenaient pas de métaux lourds, de formol ou d’autres additifs. De nombreux petits producteurs, fatigués d’être débordés par les prix cassés de concurrents peu scrupuleux, étaient également partisans des nouveaux règlements. Le programme « aliments purs » a marché pour Heinz : avant même le passage des lois sur la sécurité alimentaire, la compagnie battait ses concurrents à plate couture. Ce qui suggère que le marché lui-même (avec des consommateurs avertis) aurait peut-être pu évincer à lui seul les tricheurs, mais cela aurait probablement pris beaucoup plus longtemps et Dieu seul sait combien de vies supplémentaires.

Avançons de cent ans, et ce que Wiley exigeait – de la nourriture inspectée, assainie – est aujourd’hui considéré par certains comme une intrusion gouvernementale innécessaire. Les critiques se fondent sur l’ imagerie fantasmée d’un passé imaginaire où les gens bénéficiaient d’une nourriture saine et « naturelle » (du point de vue du business, les profits qui peuvent être tirés du mot « bio » aujourd’hui signifient qu’il est difficile de reprocher quoi que ce soit à ceux qui entretiennent ce genre de mystification).

Sur le front de l’alimentation saine, nous avons eu de nombreux partisans des produits laitiers et jus crus et non pasteurisés, avec des résultats prévisibles. Par exemple, la marque Odwalla vendait des jus non pasteurisés parce qu’ils étaient plus naturels et avaient meilleur goût – jusqu’à ce qu’elle déclenche une épidémie de E. coli qui a tué un enfant et qu’elle se retrouve confrontée aux faits que les microbes sont une réalité et que la pasteurisation marche. Mais cette image d’aliments « naturels » idéalisés n’existe que grâce à des gens comme Wiley. Parce que nous avons tous grandi dans le luxe d’une nourriture régulée et sécurisée, nous ne savons plus comment les choses se passaient pour ceux qui mouraient régulièrement de botulisme ou de choléra infantile. Un parallèle clair existe avec les attitudes envers les vaccins – seuls ceux qui sont arrivés à l’âge adulte après que la polio ait cessé d’être une menace peuvent jouer les blasés sur la vaccination.

Un exemple : certains activistes utilisent le terme « vrai lait » pour faire la différence entre quelque chose qui sort directement du pis de la vache et le « faux lait », qui a été pasteurisé et peut être acheté au supermarché du coin. De façon alarmante, certains recommandent le lait cru à des femmes enceintes et des enfants en bas âge, alors que ce sont les plus vulnérables aux pathogènes transmis par l’alimentation. J’imagine que cela leur permettrait de faire l’expérience du « vrai campylobacter », aussi.

Selon le CDC (Center for Disease Control, l’organisme en charge du contrôle des maladies aux USA), pas plus de 1% du lait consommé aux USA est cru, et pourtant, nous avons davantage de maladies liées au lait cru qu’au lait pasteurisé.

Aujourd’hui, nous n’avons plus à nous soucier d’arsenic dans nos sucreries préférées ou de savoir si le steak que nous achetons chez le boucher est réellement du bœuf ou non. Le livre de Blum offre un contrepoint contextuel au zèle dérégulateur actuel. Et les gens comme Wiley, avec leur ténacité, sont de ceux que nous devons remercier.

Katrina Gulliver est historienne. Elle a écrit pour The Spectator, TIME, The Atlantic, Slate, Reason et The Weekly Standard. Elle travaille aujourd’hui à une histoire de la vie urbaine. Twitter @katrinagulliver

Traduction et notes Corinne Autey-Roussel pour Entelekheia
Photo Pixabay

 

[1] Les plus âgés se souviendront encore des lentilles qu’il fallait trier pour en éliminer les cailloux.

[2] L’arsenic, le plomb, le mercure et d’autres produits toxiques comme le nitrate d’argent se rencontraient également à doses libérales dans les cosmétiques. Au début du XXème siècle, le laboratoire municipal de Paris avait analysé tout un éventail des cosmétiques les plus communément vendus aux parisiennes. Selon les produits, les quantités de sels de plomb variaient de 9 à 90 grammes pour 100 gr. Une des poudres de riz contenait 30% de sulfure d’arsenic et 30% de sel de plomb ; une des teintures contenait 53% de mercure, une autre 43% de nitrate d’argent, et une autre encore battait tous les records avec 93% de nitrate d’argent. Sur 31 teintures analysées, 24 contenaient des produits chimiques hautement toxiques. Et c’était le mercure qui donnait sa belle couleur rouge au fard dit « vermillon » qui servait de rouge à lèvres.
Bienvenue chez les Borgia ! Source : Dictionnaire médical Larousse, 1924.

[3] En France, on y ajoutait volontiers de l’acide borique, de l’acide salicylique, du bichromate de potasse et également du formol. Source : Dictionnaire médical Larousse, 1924.

[4] Sans même mentionner le fait que les animaux étaient souvent vendus malades à l’abattoir. Il est même possible que les bêtes malades aient constitué le gros des animaux vendus pour la boucherie : en l’absence de traitements vétérinaires efficaces, les bêtes n’avaient que peu de chances d’atteindre un âge avancé sans tomber malades un jour ou l’autre, et pour l’éleveur, la logique marchande aurait bien sûr voulu qu’il se débarrasse de tout animal atteint avant la perte sèche qu’aurait représenté sa mort, donc qu’il l’expédie à l’abattoir au premier signe de maladie grave. En tous cas, rien ne l’en empêchait. Qui pis est, en France, les critères d’acceptabilité de la viande étaient bien moins rigoureux qu’aujourd’hui, même de la part des autorités sanitaires : une viande couverte de salmonelles, de proteus et de colibacilles (E.coli) était considérée comme « bonne pour la vente » parce qu’une grillade suffisait à « tuer les pathogènes de sa surface ». Les viandes qui provenaient de bêtes atteintes de peste bovine, de morve ou farcin, du charbon, de rouget et de rage étaient interdites à la vente. En revanche, celles des animaux souffrant de pneumo-entérites infectieuses, de tuberculose, de fièvre aphteuse et de clavelée étaient autorisées (!) Pour finir, les autorités prévenaient qu’il ne leur était pas possible de surveiller tous les abattoirs : ceux des villes de province passaient bien souvent entre les mailles de leur filet, et les abattoirs des campagnes échappaient à tout contrôle. Or, il était facile de transporter des animaux malades, de les faire abattre à la campagne, hors de la vue des inspecteurs, et de ramener la viande sur les étals des marchés des grandes villes – où les autorités prévenaient d’ailleurs qu’il valait mieux ne pas se risquer. Source : Dictionnaire médical Larousse, 1924.

Autres exemples de fraudes communes : On trouvait de l’arsenic dans les boîtes de conserve, de la strychnine dans la bière, des colorants dans le vin, des graisses dans le beurre, etc.

[5] C’était une époque où la presse faisait encore son travail civique…

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